Como fazer massa mãe em casa: Guia para um pão perfeito

Pão de massa mãe ou de fermentação natural. Certamente já ouviu falar do conceito e agora é uma variedade que começa a aparecer mais em padarias de supermercado, por exemplo. Também durante a altura da pandemia foi algo que acabou por ser muito falado. Sabe como fazer em casa? A massa mãe é a base para conseguir fazer pão em casa isto sem usar qualquer outro tipo de fermento, seja químico ou de padeiro.

Oksana, da página com o mesmo nome, partilhou uma receita de massa mãe que poderá usar depois nas receitas de pão que fizer mais tarde. 

O que é a massa mãe?

“O fermento natural caseiro acaba por ser muito mais ecológico, pois mesmo comprando farinha embalada, são embalagens muito maiores que do fermento “normal” e vão render mais”, começou por dizer.

“O processo de fazer fermento natural consiste em misturar farinha e água, durante alguns dias. A partir do segundo dia, vai-se descartando parte desta mistura e adicionando mais água e farinha. Mas como é que isso é transformado em fermento?  Graças à maravilha chamada fermentação”, continua.

“As bactérias presentes no ar, conhecidas por bactérias do ácido láctico (não tem nada a ver com lacticínios) transformam uma simples mistura de farinha com água num fermento vivo, que vai ser capaz de levedar o pão”, explica.

Acaba por ser um processo algo demorado, mas irá valer bem a pena. “O mínimo costumam ser cerca de 4 dias e o máximo 7 dias. Se passado 7 dias o fermento não duplicou de tamanho nem criou bolhas, provavelmente alguma coisa correu mal”, continua. Em seguida, veja a receita de massa mãe. Depois, poderá usá-la para juntar à sua massa e fazer pão de massa mãe em casa.

Receita de massa mãe

Ingredientes:
Farinha de trigo (tipo 65 / 80)
Água engarrafada / filtrada / água da torneira fervida e arrefecida ou repousada num recipiente de vidro durante 24h (o objetivo é que a água tenha o mínimo de cloro possível)

Modo de preparação:
1- Num recipiente de vidro, adicione 50gr de farinha e 50gr de água morna. Misture bem com uma colher / palinha não metálica, até obter consistência de papa. Pouse a tampa (sem enroscar) e marque com um elástico ou marcador o nível do fermento.
Deixe repousar durante 24h, num sítio quente (dentro de forno desligado ou armário de cozinha).
2- Passadas 24h, o fermento já deve ter algumas bolhas! Descarte metade do fermento e adicionar mais 50gr de água tépida. Misture bem e adicione as 50gr de farinha. Volte a misturar.
3- Deixe a tampa pousada e volte a marcar o nível do fermento. Volte a deixar repousar durante 24h.
4- Repita o processo durante 4-7 dias, até o fermento ter muitas bolhas, dobrar de tamanho e flutuar em água.
5- Se, por volta do 3º dia, o fermento “estagnar”, alimente-o a cada 12h, em vez de em cada 24h. Se formar uma camada de água por cima ou parecer muito líquido, alimente só com a farinha, sem fazer o descarte.
6- Quando o fermento estiver no ponto, pode usá-lo para fazer pão ou pizza, na proporção de 100gr de fermento para cada 500gr da farinha. Mantenha o fermento fora do frigorífico e alimente-o todos os dias ou coloque o fermento no frigorífico, depois de ser alimentando.
7- Para voltar a ativar fermento depois do frigorífico, este deve ser retirado 1 dia antes de fazer o pão. Depois de cerca de 5 horas, quando já estiver a temperatura ambiente, alimentar (sem fazer descarte) com 50gr de farinha e 50gr de água (ou mais, se precisar de mais quantidade). Assim, vai conseguir um fermento bem vivo.